夏季美食多，安全需先行

作者：刘云曼 上海交通大学医学院附属上海儿童医学中心

审核：洪 莉 上海交通大学医学院附属上海儿童医学中心 主任医师

家庭厨房和餐厅是一家人其乐融融烹饪、享受美食的地方，也是交流感情、分享快乐、吐槽不顺的重要场所。夏季到了，室内外温度和湿度陡然升高，为多种细菌创造了温床，给家庭饮食安全带来隐患。为防止病从口入，家庭美食诞生地变身细菌污垢收纳营，在此向大家分享一些关于饮食安全的建议。

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根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常是具有感染性质或中毒性质的一类疾病。最常见的就是食物中毒，可出现恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻等消化道症状，以及发热等症状，严重时可出现反复腹泻、血便、脱水等症状。食物中毒症状的发生可能需要几小时甚至几天时间，由于腹泻等症状可能进一步导致口干、少尿、眩晕等症状，需要喝大量的水以防止出现脱水。

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食物中毒的易感人群往往是免疫力相对低下的人群，包括5岁以下儿童、孕妇、65岁以上的老人，以及因特殊疾病而导致的免疫力低下的患者。因此，有以上人群的家庭需要格外重视饮食安全。

如何在炎炎夏日做好饮食安全，保障一家吃得放心？关键有4步。

1. 保持清洁

首先，餐前需要做好手部清洁：使用流水和肥皂，采用“七步洗手法”（内外夹弓大力腕）清洁手部至少20秒。其次，对厨具、餐具进行彻底清洁，有条件的话可以使用洗碗机这一家务终极神器，同时可以实现高温消毒。最后，使用流水对食材清洁，并且做到生肉水产和其他食材分开清洁，并且避免水花四溅到灶台各处。洗净后，各餐具厨具应放在通风处风干或者在洗碗机中烘干。沥水篮也需要定期除水，防止生霉。

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2. 生熟分开

核心是生熟食材及相关厨具容器的分隔。首先，采购时，肉禽水产与其他物品分离，特别是熟食、面点等直接食用的食物；其次，烹饪时，处理生食材的案板刀具等应与直接食用的食材生熟分隔；此外，储存时，肉禽水产和其他食物分开包装或者放进不同密封容器，避免交叉污染。

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3. 烧熟煮透

尽管很多人对于五分熟牛排、生鱼片、生鸡蛋拌饭等情有独钟，然而从食品安全角度出发，这样的烹饪方式还是尽量少吃，对于食物中毒易感人群则是建议不吃。牛肉和禽类容易携带产气荚膜梭菌，如不能烧熟煮透，则可能因为误食而产生腹泻、胃痉挛等消化道症状。未能烧熟煮透的鸡肉、未经巴氏消毒的牛奶、生鸡蛋等则容易携带沙门氏菌，造成食用者腹泻、发热、胃痉挛、呕吐等。因此，家庭在烹饪时需要使得食物的核心温度达到约70℃，以保证进食安全。

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4. 安全存放

尚未使用的食材或者未吃完的饭菜，需要及时放进冰箱冷藏。同时，如果在夏天烹饪食物，如不能立刻食用，也建议能够在2小时内装进保鲜密闭容器并放进冰箱冷藏。冰箱温度不应高于4℃。冰箱也不是保险箱，家庭需要按需采购并尽快食用各种食材，或者在48小时内把剩菜剩饭吃完。当然，食用之前务必通过观察颜色、闻气味等方式检查食品是否变质。

如需解冻食物，则应提前将食物放进冷藏室，食物体积比较大的，比如整鸡整鸭等需要更久的解冻时间，而普通大小的肉片肉块通常12～24小时即可全部解冻。切不可采用放置室温或者水泡的方式进行解冻，以避免滋生大量细菌。

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在此，我们以一个家庭生活为例，来看看哪些小细节容易存在饮食安全隐患，以及如何改善。

彤彤一家周末早晨起床后，正在准备一顿早餐。彤彤爸爸想省事一点吃个煮鸡蛋，彤彤和妈妈想吃溏心蛋三明治。吃好早饭后，一家人发现冰箱好久没有收拾了，于是爸爸出门买菜，妈妈清洁冰箱。爸爸采购回家后，妈妈已经把冰箱整理好了。于是，爸爸把蔬菜和肉放进冷藏盒里，把牛奶放在了冰箱门格里。然后，爸爸把刚买的西瓜切好，一家三口开始吃西瓜。

读者朋友们，发现上述案例中潜在的的饮食安全小问题了吗？

首先，溏心蛋是未烧熟煮透的鸡蛋，可能会残存细菌增加风险，尽量将鸡蛋煮熟或煎熟食用，如果真的爱吃溏心蛋，建议选择大品牌、清洁、无菌的优质鸡蛋，并注意保质期，偶尔吃一吃；其次，冰箱清洁应至少每月一次。此外，蔬菜和肉应该分开存放：一般蔬菜应被放进冷藏室底层冷鲜格，鲜肉应被放在冷藏室零度保鲜格，或者将其切成中等大小、较薄的块放进冷冻室，便于之后解冻。由于冰箱门温度不够冷，冷鲜牛奶应被保存在冰箱靠里面的位置。最后，建议彤彤一家将未吃完的西瓜用保鲜膜包好尽快放进冰箱，并于24小时内尽快食用完。

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希望以上的食品安全建议能够让读者家庭在夏日放心地尽享美食！