预制菜真的不健康吗？先搞清楚什么是预制菜

首先，我们来做一道选择题，猜猜看今天你的一日三餐里，哪些是预制菜？

早晨你拿出从超市买的速冻包子或者水饺馄饨，在锅里热一热煮一煮吃掉，开启充满元气的一天，中午你打开外卖APP点了一份梅菜扣肉又或者是汉堡，晚上你准备亲自下厨犒劳一下自己和对象，但又苦于厨艺不精，于是买了超市切好配好的酸菜鱼，咔咔一顿炫，哇真香！

大家认为以上提到的哪些是预制菜呢？

根据以前的定义，根据加工的程度，预制菜大致可以分为四类，第一类是即食，比如八宝粥等即食罐头，泡椒凤爪这类休闲食品。第二类是即热，如自热米饭，自热火锅，机场高铁的配餐，它们经过微波蒸煮加热即可食用，第三类是即烹，如淘宝上5分钟出餐的方便菜，它们是需加热烹饪的半成品菜肴，最后一种是即配食品，更多的是打开美团里面免洗免切的净菜，类似超市里配好的酸菜鱼等就算这一类。所以如果按照以前的定义，刚才提到的都是预制菜。

不过今年3月31号六部门，联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，重新明确了预制菜定义和范围，通过工业化预制手段，不添加防腐剂， 然后把它加工成菜肴的这种产品，实际上他已经把好多都剔除出去，比如我们的主食类的，要通过加热或者熟制后才能食用的，它才叫预制菜。

六部门的通知明确了预制菜是以食品农产品等为原料，经工业化预加工加热或熟制后可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。

中央厨房制作的菜肴，净菜类食品，速冻米面食品，方便食品等主食类食品不属于预制菜。

简单说现在不添加防腐剂的预包装菜肴，才能算是预制菜。按照新的标准预制菜绝对属于健康食品。

预制菜相对标准化过程，能够一定程度上确保菜品的质量和口味始终如一。通过预制菜的生产和配送，餐饮企业可以更加轻松地在不同地区开设分店，而不必担心菜品质量的问题。这种标准化的生产和配送模式能够为餐饮企业提供更多的扩展机会。

实际上预制菜按照国家的食品的法律法规来生产，基本是没有风险的，

对餐饮企业的好处显而易见，对于我们普通老百姓来说也是如此。预制菜的优点包括能够节省成本，提高效率，方便快捷，大大节省了我们做饭的时间和商家出餐的时间。

那么问题来了，大家为什么会谈预制菜色变？总结下来主要是以下两点：

首先是商家把预制当现炒。很多小伙伴下馆子准备吃一顿大厨自制的私房菜，但最后端上桌的却是预制菜。当然你并不知道这是预制菜，商家也不会说卖给你的是预制菜。越来越多人对于自己“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜”而感到不满。

其次是担心预制菜不够健康。

预制菜产业方兴未艾，快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，相关现象都会引发食品安全问题。

如果经常吃高脂肪预制菜，很容易脂肪超标，增加肥胖风险。预制菜通常为了提高口感，会添加大量的盐和糖。这对于高血压、糖尿病等患者来说是个潜在的风险。

但是，从当下的社会发展来看，预制菜是符合现在快节奏的生活需求的，我身边的上班族，除了结婚生子买房的因为经济压力所以选择自己做饭以外，大多数都是选择外卖。

但不少外卖不健康也是肉眼可见的——外卖最大的问题就是缺乏统一的行业标准，在执行过程中有太多漏洞可以钻，这是由于外卖行业本身由无数个体户所组成而无可避免的现实。

这时候，预制菜登上餐桌也就并不是一个不可以接受的事情，但前提是消费者有得选——品牌有得选，食材有得选。

包括净菜包括中央配送的团餐，都排除在预制菜之外，对预制菜整个行业的规范，包括后续系列标准的制定，它都是有好处的，要求不添加防腐剂，不添加怎么来保持它的风味品质，这里面就需要冷冻冷藏，冷链这方面的技术，在预制菜方面的应用会更佳广泛，这就促使一些小型的企业会被淘汰，那么让我们消费者能吃到，更新鲜更营养更健康的预制菜

食品安全是底线，营养健康是追求，从农田到餐桌的监管力度才是重点，风险转移给预制菜不可取，预制菜本身没有错，错的是责任缺失和利益驱使。

作者：好奇实验室

审核：张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员博士生导师

出品：中国科协科普部

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