牛肉呈现绿色，是重金属超标所致？

这种说法比较片面。

牛肉在某些情况下出现绿色往往是由于一种叫做“光栅效应”的光学现象，而非食品安全问题。“光栅效应”是光的一种衍射现象。当牛肉被垂直纹理切割时，肌纤维被切断，在断面上形成了很多规则排列的凹凸状结构。这些结构在光线照射下，由于光的衍射现象，可能会出现牛肉表面发绿的现象。这种绿光通常具有金属样光泽，且换个角度观察时，色泽会发生变化甚至消失。

此外，这种光栅效应不仅出现在牛肉上，猪肉、羊肉等其他肉类也可能出现类似现象。如果牛肉发绿并伴有腐败的气味、黏液等异常现象，那么很可能是牛肉变质所致。在这种情况下，牛肉中的蛋白质被细菌降解，释放出铁、硫、铜等离子，导致牛肉变色。变质的牛肉不仅口感和营养价值大打折扣，还可能对人体健康造成危害，因此不建议食用。

虽然重金属污染也可能导致食品变色，但并非牛肉发绿的唯一原因。而且，重金属污染通常需要通过专业的检测手段才能确定。因此，不能仅凭牛肉发绿就断定是重金属超标所致。

总之，在购买和食用牛肉时，发现牛肉发绿，可以采取以下方法来简单鉴别：1. 观察色泽变化：如果是光栅衍射导致的绿光，换个角度观察时，色泽会发生变化甚至消失。2. 检查肉质和气味：如果牛肉发绿并伴有腐败的气味、黏液等异常现象，则很可能是变质所致，应立即停止食用并妥善处理。

作者| 豆包 食品加工与安全 硕士

审核 | 阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任