坏水果的“生死抉择”：是勤俭节约还是健康冒险？

许多人都有这样的经历，每次看到水果上有个小斑点、小霉点，心里就开始纠结：这水果到底还能不能吃啊？扔了吧，觉得可惜，毕竟都是花钱买的；吃了吧，又怕对身体不好，就此纠结不已。其实遇到类似情况，家里的老人大多主张削了来继续吃，理由是他们曾经的生活经历，再说某些商场的水果拼盘不都是这样做的吗？

年轻人大多主张直接扔掉，一个坏水果如何处理这件事，体现的是不同时代人们的健康理念冲突。今天，咱们就来好好唠唠这坏了一点的水果，看看到底是“勤俭节约”还是“健康炸弹”。

咱们先来给水果的症状一一把个脉！

图源：Pixabay

0**1、**物理伤害---机械损伤和低温冻伤

水果在采摘、运输、售卖的过程中，就像一群活泼好动的小朋友，难免会磕磕碰碰。想象一下，一个红彤彤的苹果在果箱里和其他苹果挤来挤去，或者不小心从货架上掉落，表皮就可能破个小口子，出现一些淤青般的斑点。这就像咱们走路不小心撞到了桌子，膝盖上留下了一块淤青。这种轻微的机械损伤只是水果的“皮外伤”，细胞发生了破损，细胞质溢出，一些多酚类物质转化成了深色的醌类物质，导致颜色变深[1]。只要及时把受伤部位清理干净，在短时间内把它吃掉，完全没问题。

有些水果就像娇滴滴的小姑娘，特别怕冷。香蕉就是个典型的例子，要是把它放在冰箱里，过不了多久，它就会“冻伤”。原本金黄光滑的表皮变得皱巴巴的，颜色也变得暗沉，就像被寒风吹皱了脸蛋。这是因为低温储藏环境下，水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低，导致它不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，从而破坏了细胞的结构；同时，低温环境还会使水果中果胶酯酶的活性提高，酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，导致水果变软变烂[2]。

不过呢，这种冻伤和霉变可不一样，只要冻伤部位果肉没有发生腐烂变质，短时间内食用还是安全的。虽然口感可能没有新鲜的时候那么好，但也能解解馋。

图源：Pixabay

0**2、**生物危害---微生物污染

这可是最让人头疼的“水果杀手”。一旦水果开始霉变，就像被黑暗势力附身，霉菌会在水果内部疯狂繁殖，产生各种有害毒素，比如展青霉素、黄曲霉毒素等。展青霉素会引起胃肠道功能紊乱，并具有遗传、生殖发育毒性等多种毒性；黄曲霉毒素对人具有致癌、致畸和致突变性，被IARC列为1类致癌物，常规烹调和加热法不易将其分解[3-4]。很多人觉得把水果坏掉的部分切掉，剩下的部分看起来又安全可食了。

但真相可能会让你大跌眼镜！霉菌产生的毒素可不像我们想象得那么“老实”，它们会在水果内部肆意扩散。因为霉菌的生长特性决定了它们不仅限于肉眼可见的霉斑，许多霉菌种类（如青霉菌、曲霉菌等）会通过其菌丝悄悄地向周围扩展，深入到水果的内部。有研究者对烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析，结果发现毛桃、葡萄等无论是好的部位还是烂的部位，大肠菌群数量均超标，且均检出玉米赤霉烯酮，葡萄中还检出黄曲霉毒素B1 [5]。

也就是说，你以为切掉的只是那一小部分“坏肉”，其实毒素可能已经像幽灵一样，悄悄渗透到了看似完好的果肉里，只是肉眼看不到而已。所以，别再用这种自欺欺人的方式对待霉变水果了，为了健康，该扔就扔！宁可错杀一千，不可放过一霉，省下买药钱，才是真理财！

参考文献：

[1]王旭峰. 水果坏了,是吃还是扔[J]. 医食参考,2020(12):19.

[2]刘潇忆,姚昕,尹淑涛.水果坏了一部分，切掉之后还能吃吗？[J].中国食品安全,2025,(01):85-87.

[3]张国卿,朱雨辰,罗颖华,等. 水果制品中真菌毒素污染及控制研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2022,13(18):5992-5999.

[4]李博强,陈勇,邢孟阳,等.食品中展青霉素的产生机制及污染防控策略[J].食品科学技术学报,2023,41(04):16-25.

[5]梁科,王懿,李斌,等.霉变水果微生物及真菌毒素污染情况分析[J].食品安全导刊,2021,(31):103-105.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.033.

供稿单位：重庆科普作家协会

作者：重庆市永川区疾病预防控制中心严静公卫医师、伍晓庆主管技师、邹静波主任技师

审核专家：李涵斌

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