橄榄油的制作过程

橄榄油，这一源自地中海地区的珍贵健康食用油，不仅为全球厨房增添了无尽的风味与多样性，更是健康饮食的代名词。从烹饪到调味，从面包蘸料到沙拉酱汁，橄榄油以其独特的香气和丰富的营养价值，成为餐桌上不可或缺的佳品。而这一切的美好，都源自那棵在地中海阳光下茁壮成长的橄榄树，以及那一颗颗饱满圆润的橄榄果。

橄榄油的制作，是一个融合了自然智慧与现代科技的过程。要提炼出一公升这金黄色的液体，至少需要4.5公斤的新鲜橄榄。而橄榄的采摘，作为这一旅程的起点，必须精准把握。一年之中，仅有数周的时间，橄榄能够达到最佳的成熟状态，此时的果实不仅饱满多汁，而且含油量丰富。然而，橄榄的娇嫩也意味着任何轻微的碰伤都可能导致油脂品质的下降。因此，在大型橄榄园中，人们会利用专门的机械振动采收机轻轻摇落成熟的橄榄，并用细密的网子温柔地接住它们，确保每一颗橄榄都能完好无损地进入下一步处理。

当橄榄被送入榨油厂后，一场与时间赛跑的精炼之旅便正式开启。速度在这里至关重要，因为橄榄一旦经过破碎处理并与空气接触，其油脂的质量就会开始下降。现代化的榨油厂能够高效地完成这一任务，有的甚至在短短一小时内就能处理完3吨橄榄。在混拌阶段，为了尽可能多地提取出橄榄油，并保持其纯正的风味，许多工厂采用了密闭的混拌槽，并充入无害的氮气，以防止橄榄油在长时间的混拌过程中发生氧化。虽然加热或加水可以增加橄榄油的产量，但这往往会牺牲其品质，因此，保持低温混拌成为保证橄榄油质量的关键。

对于追求极致品质的特级初榨橄榄油来说，整个处理过程都需要在27°C以下的低温环境中进行，这被称为“冷榨”工艺。这样的条件能够最大限度地保留橄榄油的天然风味和有益成分，使其成为市场上的佼佼者。而装瓶后的橄榄油，也需要被妥善存放在凉爽阴暗的橱柜中，避免阳光直射和高温，以确保其风味和营养价值能够持续保存，最佳赏味期限通常不超过两年。

接下来，让我们更深入地了解橄榄油的萃取过程。首先，橄榄会被仔细清洗，以去除可能污染油脂的土壤颗粒和残留农药。随后，在储存阶段，橄榄油会被置于充满氮气的不锈钢容器中，以隔绝氧气，防止其氧化酸败。而榨油过程中产生的橄榄果渣水，由于其含有特定的多酚类化合物，经过萃取后，还可以被应用于医药、营养品和化妆品等多个领域。

在破碎阶段，橄榄会被不锈钢锤式破碎机轻轻压碎，形成橄榄糊，以便释放出橄榄细胞内的油脂。接下来的混拌过程，通过加水并持续搅拌20至45分钟，使得油滴逐渐聚集，便于后续的分离。由于油和水的不相溶性，它们可以很容易地通过静置分层或离心分离的方式分离开来。现代工厂多采用三相离心机进行这一步骤，通过高速旋转来高效分离橄榄糊中的油脂。而剩余的橄榄果渣，即萃取过程中留下的固体物质，虽然含有质量较差的残油，但也可以经过溶剂萃取，实现资源的最大化利用。

值得一提的是，传统的石磨压榨方法至今仍在一些榨油厂中得以保留。这种方法将橄榄糊铺在纤维滤布上，通过液压压榨来萃取橄榄油。虽然现代技术已经大大提高了榨油的效率和质量，但传统工艺所蕴含的文化韵味和手工艺术，依然让人心生敬畏。

在橄榄油的世界里，“初榨橄榄油”和“特级初榨橄榄油”是两个重要的概念。它们之间的区别主要在于橄榄的成熟度和榨取方式。初榨橄榄油采用的橄榄相对成熟，因此油色较淡，酸价稍高；而特级初榨橄榄油则选用更为鲜嫩的橄榄，油色深黄或深绿，游离酸度严格控制在0.8%以下，以确保其卓越的风味和品质。

最后，关于橄榄油的储存，有一点小贴士值得分享：为了阻挡紫外线并防止氧化，最好选择深色玻璃瓶或不锈钢容器来储存橄榄油。这样不仅能保持其原有的风味和色泽，还能延长其保质期。

回顾橄榄油的制造历史，我们不难发现，这一古老而精湛的工艺已经走过了五千多年的漫长岁月。从最初的石磨压榨到现代的离心分离，橄榄油的萃取过程经历了翻天覆地的变化。然而，无论技术如何进步，人们对橄榄油那份纯粹的热爱和追求，始终如一。在未来的日子里，橄榄油将继续以其独特的魅力，为我们的生活增添更多的色彩和滋味。

在现代榨油厂中，不锈钢轧辊已取代了磨石。

文中图片均来源于《How it works》杂志

作者：《how it works》科普团队

审核：孙明轩 上海工程技术大学 教授