海肠—餐桌上的鲜味密码

大家好！我是来自河北省唐山市水产技术推广站的岳强。今天我介绍的是，在黄渤海沿岸的潮间带，藏着一种外形奇特、却滋味鲜美的生物。它通体肉红色，呈长圆筒状，体长 10-30 厘米，体表布满颗粒状突起，前端是圆锥形吻部，尾部有一圈 8-13 根刚毛，形成 “单环”—— 这就是俗称的海肠 “单环刺螠”。因外形酷似猪大肠，民间亲切地称它 “海肠子”，在当地渔民眼中，这可是堪比海参的 “海中珍品”。

海肠的家主要分布在辽宁、河北、山东沿岸的潮间带至浅海的泥沙底质中。它们巧妙地在泥沙里营造 “U” 形洞穴，洞口像个小烟囱般微微凸起，洞穴深度约 40 厘米。这些洞穴不仅是藏身之所，更是高效的觅食基地。海肠会在洞口分泌粘液捕获食物，用吻部刚毛摆动产生水流，将单胞藻、浮游动物、有机碎屑等送入口中，同时通过尾部吸排海水形成穿洞水流，滤水率高达 0.16-0.20L/(g・h)，是普通双壳贝类的 1.5 倍。

最神奇的是它们的繁殖行为 ——“婚舞”。夜晚降临，当水温与月相达到特定条件时，雌雄海肠会集体离开洞穴，游到海面产卵繁殖。这时若遇大风，不少海肠会被风浪卷到岸边，成为赶海人的意外收获。经验丰富的赶海人，还能凭着洞口的特殊形态，精准在潮间带找到躲藏在 40 厘米深泥沙下的海肠。

海肠被称为 “生态工程师”，是因为它有项绝技：能在高浓度硫化氢的环境中生存，而且还能利用体内的硫醌氧化还原酶（SQR），将底泥中对其他生物有毒的硫化物转化为无毒的硫代硫酸盐，改善底质的 “毒性环境”；同时，海肠通过摄食和代谢过程，还能有效处理底质中的有机物。研究表明，实验室条件下海肠能去除水体中 95% 的氨氮和 90% 的悬浮物。聪明的渔民利用海肠的这些特性，让其与虾、蟹、刺参等养殖品种混养，既能清理残饵、粪便等有机废物，又能去除池底硫化氢的污染，形成 “一水双收” 的立体生态养殖模式。

相传在清朝年间，有一位来自山东福山的御厨，做菜鲜美无比，深得皇帝和太后的喜爱。有心者仔细观察发现，每次御厨在菜出锅前，都要从袖里抖点什么出来加到菜里，之后菜品就变得鲜美起来。直到御厨告老还乡，大伙才知道所抖出的是干海肠磨成的粉。

为什么撒上海肠粉菜就变好吃了呢？原来海肠干制品中谷氨酸、甘氨酸等 5 种呈味氨基酸含量超过了 32%，这就是用海肠做的捞饭、饺子等菜肴异常鲜美的密码。先将海肠带刚毛的首尾去掉，否则吃起来会扎嘴，再把内脏挤出，只留肠管切成 1 厘米小段备用。第一步，将海肠段用热水焯 10 秒，海肠体壁收缩，外层变得脆弹，甘氨酸与谷氨酸也在此时瞬间释放；第二步，韭菜切小段后猛火爆炒，韭菜中辛辣的硫醚类化合物随热力挥发，此时快速加入焯好水的海肠段和汤汁，汤汁要提前用鱼骨、虾头熬足半小时；第三步，加入蚝油和少许冰糖，勾薄芡至 “挂勺不滴” 的状态，炒匀后浇在热米饭上。米饭最好选东北大米，吸饱汤汁后仍能粒粒分明。海肠的鲜甜中和了韭菜的辛辣，韭菜的芳香又放大了海肠的鲜美，形成 “1+1＞2” 的味觉协同，一碗见底仍让人意犹未尽。

本文为科普中国·创作培育计划扶持作品

作者：中国水产学会

审核：鲍华伟 全国水产技术推广总站中国水产学会正高级农艺师

出品：中国科协科普部

监制：中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

来源: 科普中国创作培育计划