让芒果多活两周，科学家用臭氧水延长热带水果寿命

芒果主要生长于热带和亚热带地区，因其果肉细腻、风味浓郁且营养价值高，被誉为热带水果之王。但对果农和商贩来说，芒果的短命却是个长期难题。作为典型的热带水果，芒果从采摘到后熟仅需几天时间，一旦进入冷库又容易被冻伤，果皮发灰、风味流失、甚至出现水渍状斑点，商品价值大打折扣。

据统计，全球约有20%的芒果在抵达消费者手中之前就已经腐坏，这不仅造成经济损失，也带来了约3%的温室气体排放。最近，澳大利亚埃迪斯科文大学的研究人员找到了一种出人意料的解决方法——只需让芒果在臭氧水中泡10分钟，就能让它们在低温下保持新鲜长达28天。

芒果的寒冷困境与臭氧水的登场

芒果其实是非常娇气的热带水果，它最怕的不是高温，而是低温。为了防止采后过快成熟，果农通常会将尚未完全变黄的绿果放入冷库中储存。然而，芒果在12.5℃以下便会出现所谓的冷害，这是一种由低温引起的生理性损伤，果皮会变成灰褐色，果肉软塌、香气消失、甚至产生水泡状斑点。看似完好的芒果，一切熟化过程都被低温打乱。

芒果不怕高温怕低温（图片来源：作者拍摄）

科学家形象地把这种现象称为热带水果的寒冷应激。一旦细胞膜被低温破坏，水分与营养物质就会从细胞中渗出，使芒果的质地和外观迅速变质。研究表明，在13℃传统的储存条件下，芒果的货架期极短，约两周，这既影响农户收益，也让大量果实在运输途中被迫丢弃。

过去几十年，研究者尝试过多种方法来延缓芒果冷害，从乙烯调控剂、硝酸氧气体处理，到植物激素如茉莉酸甲酯的喷洒，但这些方法要么成本高、要么难以推广。直到近几年，一种名为臭氧水处理的技术进入人们视野。

氧化防御系统的生化护盾

臭氧是一种强氧化分子，常被用于食品和饮用水的杀菌消毒。在这项由澳大利亚埃迪斯科文大学团队完成的研究中，研究人员将芒果浸泡在臭氧水中10分钟，然后放入5 ℃的冷库中储存。这些芒果不仅能维持长达28天的储藏期，冷害发生率还降低了约60%，果皮保持光亮、果肉弹性良好、甜度与酸度几乎未受影响。

不同浓度的臭氧水处理芒果对其冷藏保存的影响（图片来源：参考文献[1]）

这意味着，仅凭一次简短的“臭氧浴”，就能让芒果延长两倍寿命。对于果农、出口商乃至消费者来说，这都是一项兼具环保性与实用性的突破。

要理解臭氧水的神奇之处，得先从芒果“怕冷”的分子层面机制说起。

当芒果被储存在过低的温度下，细胞膜的脂质会像被冻住的油脂一样凝固、失去弹性，细胞之间的物质交换受阻，水分、糖分和维生素流失。更严重的是，低温会触发芒果体内产生大量的活性氧，包括过氧化氢（H₂O₂）和超氧阴离子（O₂⁻）等，它们会破坏蛋白质、氧化脂质，使细胞自我伤害，最终表现为果皮发褐、果肉失水、风味变差，这正是冷害的本质。

而臭氧水的作用，恰恰在于以毒攻毒，用轻微的氧化刺激激活芒果的防御系统。研究发现，在臭氧水中浸泡10分钟的芒果，其体内的多种抗氧化酶活性显著提升。其中包括超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了约60%，能迅速清除超氧阴离子；过氧化氢酶与过氧化物酶的活性也分别增加了40%–70%，帮助分解过氧化氢。此外，一套更复杂的抗氧化防御体系，抗坏血酸–谷胱甘肽循环也被全面启动。

结果就是，芒果细胞膜中的脂质过氧化反应被大幅抑制。换句话说，这项技术不仅延缓了芒果的老化，还让它在冷库中保存的更好。

总结

这项来自澳大利亚埃迪斯科文大学的研究，让人们重新认识了水果保鲜的可能性。延长芒果寿命，不一定需要化学药剂，也不必牺牲口感。只需一个简短的、无残留的“臭氧水浴”，就能激活芒果体内的天然防御系统，让它在冰箱里多活两周。

对果农和出口商而言，这意味着更长的销售窗口、更少的损耗；对消费者来说，则意味着在超市货架上看到更新鲜、更自然的芒果。更重要的是，这种方法几乎不产生额外污染，臭氧会迅速分解成氧气，整个过程环保又安全。

参考文献：

[1] Vithana, Mekhala Dinushi Kananke, et al. "Postharvest aqueous ozonation alleviates chilling injury by upregulating ascorbate-glutathione (AsA-GSH) cycle and associated antioxidant enzymes in cold-stored ‘kensington pride’mango fruit." Plant Growth Regulation (2025): DOI: 10.1007/s10725-025-01358-8.

[2] Aghdam, Morteza Soleimani, and Samad Bodbodak. "Postharvest heat treatment for mitigation of chilling injury in fruits and vegetables." Food and Bioprocess Technology 7.1 (2014): 37-53.

[3] Aguayo, E., V. H. Escalona, and F. Artés. "Effect of cyclic exposure to ozone gas on physicochemical, sensorial and microbial quality of whole and sliced tomatoes." Postharvest Biology and Technology 39.2 (2006): 169-177.

[4] Bambalele, Nonjabulo L., et al. "Postharvest effect of gaseous ozone on physicochemical quality, carotenoid content and shelf-life of mango fruit." Cogent Food & Agriculture 9.1 (2023): 2247678.

策划制作

作者丨杨超博士 深圳理工大学

审核丨赵宝锋研究员 辽宁省生命科学协会